Latte - czyli mleko

Wielu zaczynających baristów marzy o tym by oczarować tłumy pięknymi wzorkami na latte. Przeważnie niestety zapominają o podstawach a bez podstaw nie będzie efektów w późniejszej pracy.

Taką podstawą jest niewątpliwie pienienie mleka. Niby proste ale czy na pewno. 

Wielokrotnie zdarzyło mi się obserwować innych baristów przy pracy i niestety też zauważyłem nagminne błędy.

Zacznijmy więc od początku.

Co nam jest potrzebne :

-mleko: świeże i obowiązkowo zimne z lodówki. I pamiętajcie : NIE PIENIMY DWUKROTNIE TEGO SAMEGO MLEKA. Jeśli odrobina w dzbanku zostanie po poprzednim pienieniu to ok ale starajcie się odmierzyć tyle mleka by je całe zużyć. 

- dzbanek: na rynku mamy wiele modeli dzbanków specjalnych do pienienia mleka. Oczywiście musi być stalowy o lekko rozszerzającym się ku dołowi korpusowi. Pamiętajcie dzbanek musi być czysty. Zaschnięte mleko na zewnętrznych ściankach nie działa zachęcająco.

- na koniec zostaje oczywiście dysza ekspresu inaczej steamer, musi być czysta bez zaschniętych grudek mleka.

- opcjonalnie zostaje nam jeszcze termometr ale nie jest on konieczny i zaraz wytłumaczę dlaczego

Zatem zaczynamy :)

Nalewamy odpowiednią ilość mleka do przygotowanego dzbanka. Przypominam mleko musi być zimne.

Odkręcamy na chwilę zawór dyszy i wypuszczamy trochę pary dzięki czemu oczyścimy ją z kropel wody i zebranego w niej powietrza.

Jedną ręką trzymamy za ucho dzbanka a drugą trzymamy zawór.

Umieszczamy końcówkę dyszy dość płytko w mleku i okręcamy z wyczuciem zawór dyszy.

Dłoń która odkręcała zawór szybko wędruje na ściankę boczną dzbanka będzie naszym TERMOMETREM.

Pierwszy etap pieniania to zwiększanie objętości mleka wtedy dysza znajduję się płytko w mleku i słyszymy charakterystyczne trzaski. Do latte potrzebujemy trochę mniej piany niż do cappuccino 

Do tej pory dzbanek był zimny, gdy osiągnie temperaturę naszego ciała czyli będzie dla nas obojętny bądź lekko ciepły to znaczy że musimy przejść do kolejnego etapu.

Kolejny etap to teksturowanie i zachodzi on od temperatury 36-40 stopni do 65-75 stopni.

W tym etapie dysze umieszczamy niżej i pod kątem by mleko zaczęło wirować dlatego etap teksturowania nazywamy też etapem wirowania. W tym etapie duże bąbelki powietrza zostają rozbite a mleko staję się jedwabiste i lśniące.

Moment krytyczny następuję gdy mleko osiąga temperaturę około 70 stopni. Wtedy dzbanek zaczyna lekko parzyć i należy zakręcić zawór dyszy.

Dobrze spienione mleko nie trzeba odbijać lecz jeśli są duże pęcherzyki możemy je odbić ale nie więcej niż 3 razy by nie zniszczyć struktury mikropiany. Wystarczy kilka razy zakręcić dzbankiem by mleko było lśniace jak mokra farba i gotowe do przygotowania drinków kawowych.

Ćwiczenie czyni mistrza :)