El Salwador - El Borbollon w Vespa Cafe

Zainteresowany kolejna kawą miesiąca w Vespa Cafe wybrałem się by wypróbować El Borbollon.

Zamówiłem najpierw Dripa z ceramiki robionego na zamówienie. To właśnie lubię a nie godzinami stojący kawa przelewowa z automatu. W Vespa wiedzą jak to się robi :)
Kawa drip okazała się wyśmienita zupełnie jak w opisie delikatna o winno cukrowym posmaku. Przyjemnie otacza język a aromat wypełnia również tylną ścianę gardła. Ciekawe doznanie. Tylko Panie Baristki muszą pamiętać by podgrzać kubek przed początkiem filtracji gdyż inaczej powoli spływająca kawa będzie trochę za chłodna.
Druga kawa to było espresso. Doskonałe w swojej niedoskonałości. Lecz nie jest to nic złego. Jak się domyślałem kawa jednorodna będzie ciekawa ale niezbyt zbalansowana. Zawsze mieszanka będzie wygrywać jako espresso. W espresso z tego red bourbona jeszcze bardziej winny aromat się wybijał na pierwszy plan a lekko karmelowa słodycz dopełniała efektu. Całość jednak pozostawiała swoisty niedosyt.
Oczywiście serdecznie polecam wszystkim większym i mniejszym miłośnikom kawowego trunku.

Latte - czyli mleko

Wielu zaczynających baristów marzy o tym by oczarować tłumy pięknymi wzorkami na latte. Przeważnie niestety zapominają o podstawach a bez podstaw nie będzie efektów w późniejszej pracy.

Taką podstawą jest niewątpliwie pienienie mleka. Niby proste ale czy na pewno. 

Wielokrotnie zdarzyło mi się obserwować innych baristów przy pracy i niestety też zauważyłem nagminne błędy.

Zacznijmy więc od początku.

Co nam jest potrzebne :

-mleko: świeże i obowiązkowo zimne z lodówki. I pamiętajcie : NIE PIENIMY DWUKROTNIE TEGO SAMEGO MLEKA. Jeśli odrobina w dzbanku zostanie po poprzednim pienieniu to ok ale starajcie się odmierzyć tyle mleka by je całe zużyć. 

- dzbanek: na rynku mamy wiele modeli dzbanków specjalnych do pienienia mleka. Oczywiście musi być stalowy o lekko rozszerzającym się ku dołowi korpusowi. Pamiętajcie dzbanek musi być czysty. Zaschnięte mleko na zewnętrznych ściankach nie działa zachęcająco.

- na koniec zostaje oczywiście dysza ekspresu inaczej steamer, musi być czysta bez zaschniętych grudek mleka.

- opcjonalnie zostaje nam jeszcze termometr ale nie jest on konieczny i zaraz wytłumaczę dlaczego

Zatem zaczynamy :)

Nalewamy odpowiednią ilość mleka do przygotowanego dzbanka. Przypominam mleko musi być zimne.

Odkręcamy na chwilę zawór dyszy i wypuszczamy trochę pary dzięki czemu oczyścimy ją z kropel wody i zebranego w niej powietrza.

Jedną ręką trzymamy za ucho dzbanka a drugą trzymamy zawór.

Umieszczamy końcówkę dyszy dość płytko w mleku i okręcamy z wyczuciem zawór dyszy.

Dłoń która odkręcała zawór szybko wędruje na ściankę boczną dzbanka będzie naszym TERMOMETREM.

Pierwszy etap pieniania to zwiększanie objętości mleka wtedy dysza znajduję się płytko w mleku i słyszymy charakterystyczne trzaski. Do latte potrzebujemy trochę mniej piany niż do cappuccino 

Do tej pory dzbanek był zimny, gdy osiągnie temperaturę naszego ciała czyli będzie dla nas obojętny bądź lekko ciepły to znaczy że musimy przejść do kolejnego etapu.

Kolejny etap to teksturowanie i zachodzi on od temperatury 36-40 stopni do 65-75 stopni.

W tym etapie dysze umieszczamy niżej i pod kątem by mleko zaczęło wirować dlatego etap teksturowania nazywamy też etapem wirowania. W tym etapie duże bąbelki powietrza zostają rozbite a mleko staję się jedwabiste i lśniące.

Moment krytyczny następuję gdy mleko osiąga temperaturę około 70 stopni. Wtedy dzbanek zaczyna lekko parzyć i należy zakręcić zawór dyszy.

Dobrze spienione mleko nie trzeba odbijać lecz jeśli są duże pęcherzyki możemy je odbić ale nie więcej niż 3 razy by nie zniszczyć struktury mikropiany. Wystarczy kilka razy zakręcić dzbankiem by mleko było lśniace jak mokra farba i gotowe do przygotowania drinków kawowych.

Ćwiczenie czyni mistrza :)

Cup Tasting - Life Tasting

 Pewnie nie każdy z Was wie ale kawa może posiadać nawet 700 różnych aromatów tych prostszych i tych bardziej złożonych. Wynika to z obecności wielu związków chemicznych w roztworze jakim jest kawa którą pijemy. Te najbardziej aromatyczne to związki tłuszczowe, które najbardziej dają o sobie znać w espresso w postaci crema a nie ma ich prawie wcale w kawach typu drip ponieważ związki te są dość lepkie i osadzają się na pergaminowych filtrach.
 Czasem widzę niezwykłe zdziwienie, czasem wręcz zmieszanie gdy mówię że w kawie mogą występować takie aromaty jak zapach gumy, asfaltu, obornika a nawet krwi.
 Ale może wróce do tematu. Cup tasting jest nie lada sztuką, lecz czy każdy może zostać cuptasterem. Odpowiedz i tak i nie. Przede wszystkim zależy to od czułości naszych kubków smakowych oraz siły powonienia, jednakże nawet niezwykła zdolność analizy smaku i zapachu na nic się nie zda bez odpowiedniego doświadczenia. I nie chodzi tu wcale o godziny spędzone z nosem nad filiżanką kawy a o nasze życie codzienne.
 Wiele osób zatraciło potrzebę i chęć - być może z powodu trybu życia, wiecznego pędu - do tego by poznawać otoczenie wszystkimi zmysłami. Spróbujcie sobie wyobrazić zapach trawy, słomy, pomarańczy czy ogórka. Jeśli macie z tym problem możecie mieć również problem by określić te zapachy w kawie a mogą one występować.
 Ktoś mógłby się oburzyć, że piszę o cup tastingu a nie mówię o smaku. Oczywiście nie bagatelizuję zmysłu smaku. Tylko czym właściwie jest smak. Odpowiedź jest dość prosta, ale dla niektórych dość zaskakująca. Otóż to co powszechnie nazywamy smakiem to tak naprawdę aromat. Czyli efekt połączenia smaku i zapachu. Doskonałym przykładem udowadniającym to jest sytuacja gdy mamy katar i pozornie wydaje nam się że nic nie ma smaku.
 Cup tasting w przypadku kawy to metoda oceny mieszanki kawowej ( mieszanka z różnych plantacji) badź kawy jednorodnej (kawa z jednej plantacji). Ocenia się w niej smak zapach kwasowość i wiele innych czynników by wybrać jak najlepszą by zadowolić wasze podniebienia.
 Wszystkim zainteresowanym poszerzaniem swoich umiejętności percepcyjnych polecam zabawę w cup tasting w domu. Najlepiej przygotować sobie kilka kaw mielonych różnych ( najlepiej niech każdy znajomy przyniesie inną) i przygotujcie z nich kawę typu zalewajka.  Każdego wyposażcie w łyżkę. Wąchajcie smakujcie siorbcie ile wlezie :) Podzielcie się wrażeniami
Miłej zabawy

Dzień dobry to ja kofeina

Pierwszy post za nami chyba da się wytrzymać.
Więc może coś o mnie :)
Kawa od zawsze była moją pasją, ale nie tylko. Kultura jedzenia i picia zawsze mnie intrygowała. Dlatego trochę ubolewam nad faktem, że w Polsce wciąż mało ludzi odwiedza kawiarnie i restauracje a jak już to robią to trafiają do sieci fast foodów.
Zatem tu będę pisał o smakach i aromatach które goszczą w moim życiu na co dzień w ujęciu bardziej slowfoodowym.

Espresso nie ekspresso

Ach prawie wybuchnąłem śmiechem jak Pani zamówiła "ekspresso". Ciężko każdego poprawiać szczególnie że nie zależy nam na tym by kogoś obrazić.
Ale w sumie użycie tej nazwy jest absolutnie zrozumiałe ponieważ wszyscy kojarzą espresso z kawą z ekspresu. Ale to nie oto przecież chodzi :)
Espresso oznacza kawę, która faktycznie powstaje w ekspresie ale chodzi o ciśnienie które zostaje użyte do otrzymania tej niezwykłej kawowej esencji :)
Drugie wytłumaczenie może nawet bliższe prawdy to słowo espressivo czyli wyrazisty , które to słowo idealnie oddaje charakter espresso.
O więcej szczegółów możecie zawsze zapytać zaprzyjaźnionego baristę. Jaka mieszankę kawy używa i jakie walory smakowe ma kawa przez niego przygotowana:)
Wiem wiem wiem powiecie że który barista ma na to czas kiedy spragniony kawy tłum napiera na kasę, dlatego znajdźcie mała kawiarnie niedaleko Siebie tam zawsze będą dla Was mieć czas.